Pálenici Bublík najdete na okraji Valašského Meziříčí v obci Poličná u soutoku Vsetínské a Rožnovské Bečvy. Zpracování ovocných kvasů. NĚCO Z TECHNOLOGIE

Slivovice
Tento ušlechtilý destilát se vyrábí ze zkvašených švestek a je typický svou švestkovou vůní a chutí. Ideální obsah etanolu činí 52%. Samozřejmě je možno na přání zákazníka obsah alkoholu upravit. Kromě tradiční slivovice, které je bohužel vzhledem k nedostatku švestek z důvodu zasažení nemocí Šarka, stále méně a sává se stále vzácnější, je možno v našich pálenicích (v Poličné a v Hovězí) vyrobit řadu jiných ovocných pálenek. Jde např. o třešňovici, hruškovici, jablkovici (nesprávně calvados), višňovku apod. Máme ale zkušenosti i s výrobou pálenky z tak exotických surovin, jakými jsou banány či kiwi. Všechny tyto produkty jsou vyráběny metodou dvojité destilace na dokonalých aparaturách, vyráběných specializovanou firmou v Pacově.
V současné době jsou pálenky destilovány z vykvašeného ovoce dodaného zákazníky. Jako službu jsme zákazníkům schopni připravit ovoce ke zkvašení rozšrotováním a s pomocí výkonného hydraulického lisu. V blízké budoucnosti zákazníkům nabídneme to, že si jen dodají ovoce, jehož prokvašení proběhne pod pečlivým dohledem našich odborníků, kteří zaručí standardní vysokou kvalitu finálního výrobku. Výhodou pro zákazníky, kteří využijí tento způsob, bude především odborný dohled nad procesem kvašení, jež kvalitou výrazně předčí kvašení domácí.
O kvalitách našich pálenek svědčí přední umístění včetně vítězství na četných celostátních i mezinárodních soutěžích, přehlídkách a ochutnávkách slivovice i jiných ovocných destilátů.

Technologie přípravy pálenky v pěstitelské pálenici
Kvas se za stálého míchání (aby se pevné složky, obsažené v kvasu nepřipálily a negativně neovlivnily kvalitu výsledného destilátu) uvede do varu. Odpařující se směs alkoholových a vodních par se v chladiči kondenzuje a shromažďuje v nádrži.
Tímto způsobem získáme výchozí surovinu připravenou k rektifikaci (druhá destilace). Při této rektifikaci (druhé destilaci) vzniká již kvalitní produkt s poměrně vysokým obsahem alkoholu (60 – 65%). Veškerý alkohol (produkt rektifikace) prochází měřidlem značky ZEHR pro zjištění celkového množství vyrobeného alkoholu (pro výpočet ceny za služby, spotřební daň a DPH). Tento vyrobený alkohol si může zákazník zředit vodou přímo v pálenici na požadovanou koncentraci, nejlépe 52 %. Pokud si zákazník přeje ředit alkohol doma, je mu vypočteno, kolik má přidat vody. Pro zákazníky máme rovněž k dispozici ultrazvukový přístroj, jímž se dosahuje zjemnění vypáleného destilátu (staření, resp. vyzrání destilátu).

Příprava pěstitelského kvasu
Aby byl Váš kvas hodnotný a destilát dobré jakosti, radíme Vám a doporučujeme:
Na založení kvasu si připravíme vhodnou nádobu (nikdy ne železnou). Nádobu důkladně vypláchneme horkou vodou. Kvasnou nádobu zásadně nestavíme tam, kde by byla vystavena působení slunečních paprsků. Taktéž ji nestavíme v místech, jakými jsou chlévy, stáje apod., kde by mohly výpary nepříznivě ovlivnit hodnotu kvasu. Teplota prostředí, do kterého stavíme kvasnou nádobu by měla být stálá a pohybovat se okolo 17 – 20° C.

O kvašení všeobecně
Prvním předpokladem dobrého výsledku – vysoké výtěžnosti kvasu – je vyzrálost ovoce použitého ke kvašení. Dobře vyzrálé ovoce má největší obsah zkvasitelných cukrů, lehce se rozpadá a dobře kvasí.
Nezralé ovoce do kvasných nádob zásadně nedáváme, obsahuje málo nebo vůbec žádný cukr, zvyšuje obsah kyselin v kvasu a špatně kvasí. Rovněž tak i ovoce nahnilé nebo plesnivé do kvasné nádoby (kvasu) nepratří. Do kvasu je zakázáno přidávat cukernaté a škrobnaté látky jako cukr, melasu, med, obilí a mouku. Kvasnou nádobu plníme kvasem nejvýše do 2/3 jejího obsahu.
Výtěžnost podstatně zvýšíme i tím, že ovoce, před uložením do kvasné nádoby, v jiné nádobě jemně pomačkáme tupým plochým předmětem. U peckovitého ovoce musíme dbát na to, aby nebyly při mačkání rozdrceny pecky. Ty by nepříznivě ovlivnily (hořko-mandlovou příchutí) výsledný destilát. Doporučujeme: ideální je u peckovin zhruba 2/3 ovoce předem vypeckovat. Pomačkáním ovoce docílíme rychlého uvolnění šťávy, zabráníme růstu bakterií, které by jinak odebíraly kvasinkám (zkvasitelné) cukry. Má-li kvasinka, která se množí značně pomaleji než bakterie, možnost rychlejšího přístupu k cukrům obsaženým v ovocné šťávě, vytváří rychleji a ve větším množství líh, který rozmnožování nežádoucích bakterií a ostatních mikroorganizmů potlačuje a mikroorganizmy usmrcuje. Tuto skutečnost mějte, prosím, na paměti a nepodceňujte ji! Prospějete tím nejen kvalitě destilátu, ale získáte i větší množství destilátu.

Ošetřování kvasu a kontrola kvašení
Míchání kvasu není nutné, někdy může i škodit. Unikající kysličník uhličitý dokonale obsah promíchá a tvořící se „deka“ na povrchu kvasu není na závadu, ale naopak kvasu prospívá. Po prokvašení zabraňuje „deka“ přístupu vzduchu a tím i proniknutí cizích nežádoucích mikroorganizmů. V žádném případě nesmíte dopustit, aby se zplesnivělá „deka“ ´PROPADLA´ do kvasu. Plesnivý škraloup „deky“ seškrábneme a zlikvidujeme. Pro uvedené vlastnosti kvasu během kvasného procesu je nutno věnovat kontrole procesu kvašení náležitou pozornost.

Pro přípravu této sekce naší prezentace nám m.j. posloužil „Návod na přípravu pěstitelského kvasu“ z 30. let, ze kterého jsme čerpali, jelikož tento „návod“ plně odpovídá i současným poznatkům.
Dovolujeme si na tomto místě poděkovat Dipl. ing. Pavlu Volejníčkovi za jeho odborné poradenství, nejen při konzultaci obsahu této sekce.